Taimsete liha alternatiivide eduloo telgitagused

Taimsete liha alternatiivide maailm on suur ja kirju – näiteks Vöneri toodete hulgast leiame taimse kebabi, singi ja kanaliha; Impossible Burgeri ja Beyond Meati pihvid burgeri vahel sarnanevad äravahetamiseni klassikalise veisepihviga. 

Milliste protsesside abil saavutatakse lihale nii sarnane maitse ja tekstuur? Saladusloori sellelt küsimuselt kergitas Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse (TFTAK) arendusjuht Mari-Liis Tammik. 

Mis puudutab tooraine valikut, siis liha analoogidest haruldasi imetaimi ei leia – levinumad koostisosad on täiesti tavalised kaunviljad nagu hernes ja sojauba ning teraviljad, näiteks kaer ja nisu. Illustreerides turu arengut, jagab Tammik taimsete alternatiivide tüübid kolme rühma. Esimesena nimetab ta sojaubadest valmistatavaid pika ajalooga tofut ja tempeh’t ning nisust tehtavat seitanit. Teine etapp hõlmab endas peamiselt nisust ja sojaubadest tehtud lihale väga sarnaste maitseomadustega tooteid, mille alla kuuluvad muuhulgas eelmainitud Vöneri tooted. Kolmanda generatsioonina toob Tammik välja tehnoloogiliselt juba keerukama tekstureeritud taimse proteiini.

Just viimasel kallal Tammik TFTAKis tegutsebki – Good Food Institute’ilt saadud veerand miljoni suuruse stipendiumi abil töötavad Eesti teadlased selle nimel, et kaera fermenteerides liha analooge välja töötada.